蛋糕用低筋面粉主要是为了保持松软口感。低筋面粉里的蛋白质少，烤的时候不容易收缩，这样蛋糕才不会硬邦邦的。要是用普通面粉，蛋白质多了，蛋糕容易烤塌，吃起来像石头一样硬。所以烘焙师傅们专门选低筋面粉，才能做出蓬松的蛋糕。

低筋面粉蛋白质含量只有8-9%，比中筋面粉（10-12%）少两三个点。这个数据来自《中国烘焙食品标准》，蛋白质每降1%，蛋糕气孔数量就能增加15%。比如用高筋面粉做蛋糕，成品会硬得像橡皮，而低筋面粉能让二氧化碳充分膨胀，形成蜂窝状结构。比如某品牌蛋糕测试显示，低筋面粉蛋糕的孔隙密度是普通面粉的2.3倍，这就是为什么蛋糕要选低筋面粉的原因。不过要是做面包的话，就得用高筋面粉了，因为需要更结实的面筋。