刚出炉的蛋糕表面看着鼓鼓的，等它完全凉透后就会明显变扁变小。这跟烤箱里的热气有关，刚烤好的蛋糕内部含有大量水蒸气，受热膨胀撑大蛋糕体；等热气散完，蛋糕就恢复原状了。就像气球吹大后松手会回弹，蛋糕的蓬松度全靠热气撑着。

蛋糕缩水主要因为两个因素。第一是温度太高水分流失快，比如180度以上烤10分钟，蛋糕表面每平方厘米会流失约0.5克水分，体积直接缩水15%。第二是内部气体排出，刚混合的面糊里有很多二氧化碳和空气，受热后体积膨胀3倍左右。等烤箱门打开，这些气体突然失去压力就“噗”地喷出来，蛋糕就像泄了气的皮球。有实验数据显示，若烤温超过200度，蛋糕缩水率可达25%，而180度烤25分钟缩水率只有8%。所以控制好温度和时间，蛋糕就能保持完美形状了。