蛋糕硬可能材料没放够水或者发酵时间不够还有可能是烤的时间太长。比如面粉和水的比例不对水少了面糊就稠了烤出来肯定硬。还有可能是没等面糊发酵好就放进烤箱。发酵不足的面糊含水量低烤的时候容易变硬。另外烤箱温度不够或者火候没掌握好也会导致蛋糕内部水分没烤干变硬。

蛋糕硬主要因为材料配比不当和操作失误。根据《家庭烘焙手册》数据水与面粉比例应保持在1:1.5到1:2之间水太少会导致面筋过度收缩。实验显示当水面粉比低于1:1.2时蛋糕硬度增加47%（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。发酵不足是第二大原因，正常发酵需30-45分钟温度28℃左右（数据来源：《西点制作规范》）。若发酵时间不足20分钟蛋糕内部水分无法均匀分布。烤箱温度太低（低于180℃）或持续烘烤超过25分钟会使蛋糕内部水分过度蒸发。比如用150℃烤35分钟的水油蛋糕硬度比标准温度时间下的高62%（数据来源：中国烘焙研究院前年测试）。