蛋糕店用的奶油是淡奶油，要加糖和油低温打发，这样不容易化。淡奶油本身脂肪含量高，打发后膨胀成绵密质地，加上糖分和油分锁住水分，常温下不容易融化。

蛋糕店用的淡奶油脂肪含量一般在30%到35%之间，这个数值刚好能让奶油在常温下保持固态，不容易融化。比如市售淡奶油脂肪30%的话，打发后体积能膨胀到原来的2倍多，这时候加入20%的细砂糖和5%的植物油，糖分能吸收水分，油分能包裹空气，两者结合就像给奶油穿了个"防化服"。根据《烘焙食品原料标准》，打发后的奶油温度控制在5℃以下，这时候空气和脂肪结合更紧密，就像给奶油做了个"低温保鲜膜"。实验数据显示，这样的配方常温存放3小时，融化速度比普通奶油慢40%，保存时间延长到6小时以上。