泡打粉是蛋糕里常用的发面工具，它遇水遇热会冒泡泡让蛋糕变蓬松。就像做馒头要揉面一样，泡打粉里的酸性物质和碱性物质相遇，会产生二氧化碳气体，这些气体把蛋糕里的空气撑大，蛋糕自然就变松软了。要是没放泡打粉，蛋糕就会像石头一样硬邦邦的。

泡打粉其实是化学膨松剂的一种，主要成分是碳酸氢钠和酸性物质。当蛋糕混合物加热到80℃以上时，碳酸氢钠分解产生二氧化碳的速度会加快。实验数据显示，每克泡打粉完全分解能释放约2.5毫升气体，100克蛋糕糊里放5克泡打粉，就能产生125毫升气体，相当于让蛋糕体积膨胀约15%。要是温度不够，比如用冷水拌面糊，泡打粉分解慢，蛋糕就会发黄不蓬松。但要注意别放太多，泡打粉放多了蛋糕会发苦，因为小苏打分解完会产生苦味物质。