蛋糕烤熟缩小主要是水分蒸发和体积变化造成的。刚和好的面糊含有大量水分和空气，烤的时候高温让水分变成水蒸气跑掉，同时面筋网络收缩，蛋糕就变小了。就像用吹风机吹湿的纸巾会变薄一样，蛋糕缩小是水分流失的结果。

具体来说，蛋糕在170-200摄氏度烘烤时，内部水分会以每分钟0.5-1克的速率蒸发。根据中国轻工业联合会数据，普通蛋糕水分蒸发率可达50-70%，导致体积减少20-30%。比如用500克面糊做的蛋糕，烤后实际成品只有300-350克。烘烤初期（前10分钟）膨胀产生的空隙会先被热气撑大，等水分蒸发完（约20分钟后），蛋糕就会开始回缩。这就像气球吹太大后泄气会皱缩，蛋糕的膨胀和回缩过程也类似。不过如果面糊含油量高（超过15%），水分蒸发速度会减慢，蛋糕缩小幅度也会小一些。