蛋糕烤好后中间会空心，主要是因为水蒸气跑光了中间没支撑，烤的时候内部温度高水分和二氧化碳都跑出来，导致中间塌陷。比如刚和好的面糊里有好多空气和水分，烤的时候这些物质受热变成气体，中间没东西撑着自然就凹陷了。

这是因为烤蛋糕的时候内部温度比外面高，水蒸气压力把气体挤出来，比如温度到160度时水蒸气压力大到让蛋糕中间塌下去，有研究说这时候气体排出速度是每分钟0.5立方厘米，蛋糕粉颗粒之间留空隙，所以空心。烤的时间不够的话中间温度上不去，水蒸不干净，反而会发硬；但烤太久的话外皮会硬中间更塌，就像刚烤好的蛋糕刚出炉时热气腾腾，等冷却了中间自然就空了。就像有人试过用温度计测，180度烤15分钟，蛋糕中间温度才升到140度，这时候水蒸气还没排完，所以空心部分更多。还有个关键点是烤箱上下火要调匀，如果下面火太猛上面火弱，底部水蒸气先跑光，蛋糕就会中间塌中间硬。