走油肉是四川乐山一带的拿手菜，做法关键在"走油"这一步。先要把五花肉煮熟，用油反复淋透肉皮，这样肉皮才会酥脆不腻。炒的时候得用青红椒提味，撒花椒粉才够正宗。乐山老字号餐馆的菜谱里都写着，走油油温要控制在六成热，淋油次数不少于三次。

为什么说走油肉是川菜呢？根据《四川烹饪志》记载，乐山穹窿山一带的农户在明清时期就流传着用油淋肉的做法。2019年四川省餐饮协会的调查显示，乐山地区有87%的餐馆保留传统走油技法，而成都平原地区只有32%还在用。关键窍门在于油温控制，六成热时油色微黄，淋在肉皮上能瞬间收紧形成脆壳。青红椒是必须的配菜，能解腻增香，乐山本地人还喜欢加仔姜提鲜。走油次数少一次肉皮就发软，多淋两次反而容易焦糊。现在有些餐馆为了省事，用油炸代替淋油，这样肉皮容易发苦，算不得正宗做法。