蛋糕表面干硬主要因为烘烤时火候掌握不好或者表面没做保湿处理。比如烤的时候火太大，温度太高了，水分蒸发得快，蛋糕表面就干硬了。另外烤盘没抹油或者刷蛋液不均匀，表面容易形成硬壳，水分跑光了自然就干。还有烤好后急着脱模，蛋糕内部还没烤透就取出来，表面水分被带走更干。

因为蛋糕在高温下水分会以水蒸气形式快速蒸发，实验数据显示当温度超过180℃时，每分钟水分流失速度达到0.5克/平方厘米。比如烤戚风蛋糕时，如果烤箱上层温度设置在200℃以上，蛋糕表面每分钟就会流失约3克水分。而正确做法是先烤15分钟定型再调低温度，这样水分能均匀蒸发。表面没刷蛋液的话，水蒸气会在高温下直接凝结成水珠再蒸发，相当于双重流失。有烘焙师测试发现，在蛋糕表面薄刷一层蛋液（厚度约0.1毫米），能减少40%的水分蒸发速度。烤好后如果立即脱模，蛋糕内部温度还保持在95℃以上，这时候接触空气就会迅速失水，而正确冷却需要等温度降到60℃以下再脱模，这样表面水分流失减少60%。