蛋清打发到硬性发泡，大约需要3-5分钟，体积膨胀两倍以上，用牙签戳能立住不塌陷。打发不足的话蛋糕会发不蓬松，口感像橡皮；打发太久会消泡，蛋糕体变干硬。关键要看着蛋白变成细腻泡沫，颜色从白转亮，筷子插入能直立。

这是因为蛋清里的蛋白质遇到低温会变成固体，这个过程需要时间。温度控制在40℃以下，这样蛋白质分子才能有序排列。pH值5-6的弱酸性环境能让蛋白质更稳定，搅拌时产生的负压会破坏气泡，但持续搅拌又能形成稳定泡沫。数据表明，打发速度每分钟120-150圈最合适，容器必须无水无油，否则会破坏蛋白质结构。比如某烘焙实验室测试发现，温度每升高5℃打发时间要减少30秒，搅拌过度会导致蛋糕体积下降40%。所以既要耐心等泡沫膨胀，又不能像打鸡蛋面糊那样快速搅动。