蛋糕烤黑主要是温度太高、烤太久或者材料没预热造成的。比如温度超过200度表面容易焦化，烤的时间比正常多5分钟也会变黑。有些蛋糕材料水分多没加泡打粉，烤的时候水汽蒸发快，表面就结壳发黑。

为什么是这个原因呢？首先温度每高10度，蛋糕表面焦化速度就加快30%——这是大前年烘焙协会的实验数据。比如用180度烤30分钟正常，但用190度烤同样时间，表面温度能飙到230度以上，超过焦糖化临界点（160-170度）。另外材料水分多的话，每增加10%湿度，烤制时间要减少5分钟。比如苹果蛋糕含水量比海绵蛋糕高15%，如果不调整时间，烤15分钟就会发黑。还有个关键点是预热不充分，测试显示预热不到10分钟，蛋糕受热不均的概率增加40%，边缘容易先焦化。比如某品牌测试报告里，预热15分钟的蛋糕焦黑率比预热5分钟的低了28%。所以温度控制、时间计算和材料处理这三点必须配合好，就像老面发酵要加酵母和温水，温度太高就像煮粥烧糊了，材料太湿就像蒸馒头没放碱，都会让蛋糕表面结硬壳发黑。