蛋糕烤好后倒扣主要是防止热气让蛋糕中间塌陷。刚出炉的蛋糕内部还带着高温蒸汽，如果直接脱模冷却，热气会从底部往上顶，把蛋糕中间的蓬松结构压扁。这时候倒扣蛋糕盘，让蒸汽从顶部排出，蛋糕就能保持外高内低的形状。

刚烤好的蛋糕内部温度大约在200℃左右，这时候蛋糕胚还处于半熔融状态。如果直接倒扣的话，底部的蛋糕胚会先接触较冷的空气，温度骤降导致水分凝结，而顶部还在高温蒸汽中，这样温差会让蛋糕从中间开始塌陷。实验数据显示，蛋糕在刚出炉后2-3分钟内温度会从200℃迅速降到100℃左右，这段时间内如果倒扣，蛋糕高度能保持稳定。比如用6寸模具烤的戚风蛋糕，不倒扣的话冷却后高度会下降15%-20%，而倒扣后高度仅下降5%左右。热气在蛋糕内部形成对流，倒扣时蒸汽会顺着蛋糕壁流向下层，把蛋糕胚从底部托住。如果等蛋糕完全冷却再脱模，蛋糕胚已经凝固，热气无法均匀排出，反而容易让蛋糕整体变形。所以倒扣这个步骤就像给蛋糕戴了个“降温头盔”，既保护了蛋糕结构，又能让表面保持光滑细腻的口感。