蛋黄酥的油皮最好现做现吃，冷藏能放三天，常温最多隔夜。隔夜后油皮会变硬但还能用，三天后油皮容易发黏，常温超过半天就不好用了。

爱好者的话来说，油皮变质的根本原因跟油分和水分有关。冷藏能减缓油分氧化和水分蒸发，实验数据显示冷藏保存的油皮三天内酥度保持90%以上，常温下氧化速度是冷藏的5倍。油皮里的猪油和面粉混合后，常温下脂肪容易酸败，水分蒸发会让面皮失去弹性。比如早上做好的油皮，常温放两小时表面就会起小油点，冷藏的话到下午三点还软硬适中。关键要记住，冷藏不是永动机，三天后油皮里的糖分和油脂开始互相反应，产生哈喇味，这时候再用来做蛋黄酥，成品会发苦发黏。所以建议早上现做，下午三点前吃完，隔夜油皮最好当天用完。