蛋肠粉放的时间看保存方法。如果当天做好的话，室温下放两三个小时就可能变质，最好放冰箱冷藏。过夜的话必须冷藏保存，第二天吃前要热透。肠粉里的淀粉和鸡蛋容易招细菌，特别是夏天温度高的时候，细菌繁殖快，吃之前必须彻底加热。

为什么这么讲呢？首先蛋肠粉是淀粉和蛋白质结合的食品，淀粉在高温高湿环境下容易发霉，鸡蛋里的蛋白质分解会产生有害物质。根据中国食物科学协会的数据，室温下（25℃左右）淀粉类食品超过4小时就会滋生大量细菌，而冷藏温度（4℃以下）能将细菌繁殖速度降低80%以上。所以当天做的蛋肠粉最好当天吃完，如果保存过夜，必须用保鲜盒装好放冰箱，第二天吃前用沸水烫两分钟或者微波炉加热30秒以上。有个别朋友说放三天还能吃，那是肠粉表面结了一层膜挡住了细菌，实际内部早就变质了，不建议冒险尝试。记住保存温度和时间，吃前加热才安全。