蛋糕烤过头会变硬发苦，表面焦黑内部发干，可能有裂痕或塌陷。烤制时间过长或温度过高会导致淀粉焦化，水分过度蒸发，口感变差，甚至出现碳化层。

因为温度过高或时间过长，蛋糕里的水分会快速蒸发，表面形成焦化层，内部淀粉在160-170℃就会发生焦糖化反应。比如用180℃烤30分钟以上的蛋糕，水分流失量能达到总量的30%，而正常烤制只需要流失15%-20%。当内部温度超过200℃时，蛋白质会变性结块，导致蛋糕变硬开裂。实验数据显示，超过推荐时间15%的蛋糕，糖分焦化量增加2.3倍，酸度上升0.8个pH值，这就是为什么烤过头会发苦发硬的原因。