蛋糕烤好后要倒扣主要是为了让它定型，防止塌陷。烤好的蛋糕内部还有热气，倒扣可以让热气均匀排出，同时蛋糕表面受热快，倒扣能避免表面受热过度变硬，内部却还没完全熟透。

因为蛋糕在烤制过程中，内部温度会持续升高，当温度超过90℃时，蛋糕结构会迅速塌陷。数据显示，倒扣2-3分钟可使蛋糕内外温差缩小5-8℃，稳定内部结构。比如刚出炉的蛋糕温度高达100℃左右，倒扣时热气从底部排出，同时蛋糕表面因重力作用自然回缩，这样既能保持蓬松口感，又能让表皮与内部组织更紧密。倒扣还能防止蛋糕表面受热不均导致的裂痕，比如顶部受热过快会形成硬壳，倒扣后能均匀散热。所以倒扣既是物理定型，也是热力学平衡的过程，就像用筷子夹住刚煮好的饺子，防止它回缩变形一样。