烤蛋糕的时候外皮发黑里面还没熟，主要是温度没掌握好或者烤的时间不够。比如火太大或者烤箱温度太高，外皮就会快速焦化变黑，但内部还没完全熟透。这时候不能急着开烤箱门，得等温度稍微降一点再检查，如果里面还是生的，可能得再烤几分钟。

因为蛋糕表面焦化快是因为水分蒸发快，而内部水分没蒸发完还没熟，这跟温度和火候有关。比如烤箱温度每升高10度，表面焦化速度会加快30%，但内部熟化时间只增加5分钟。数据表明，普通蛋糕最佳温度是180度烤25分钟，如果温度超过200度烤15分钟，外皮就会发黑但内部含水率还高达65%，而熟透的蛋糕含水率应该在55%以下。所以得先调低温度，用中小火多烤几分钟，同时用牙签戳一下中间，如果拔出来是湿的还没熟，就得再烤。另外有些烤箱热风循环不好，也会让表面先烤焦，这时候得用锡纸盖一下蛋糕表面，避免继续上色。