蛋糕裂开主要是温度、材料、时间这三个因素导致的，尤其是烘烤时温差太大，或者材料没放够导致中间膨胀，冷却太快让表面收缩。有的朋友说放烤箱里突然裂开，其实是因为预热不够，或者模具没涂油导致蛋糕和模具粘连，一震动就裂开。还有一种是烤好后马上脱模，蛋糕还没定型就散了。

蛋糕开裂的原理其实和热胀冷缩有关，烤箱温度每升高10度，蛋糕膨胀率就增加3%-5%（《家庭烘焙手册》大前年数据）。比如用170度烤戚风蛋糕，如果实际温度到190度，中间就会鼓得特别高，表面却因为温差收缩出现裂纹。材料比例不对的话，比如蛋白没打发到位，蛋糕体不够蓬松，内部水分蒸发快，也会让表面出现网状裂纹。还有一种是烤好后放在潮湿环境中，表面水分太多，冷却时内外温差超过15度，就会像冰块融化一样出现放射状裂纹。另外模具材质也很重要，金属模具散热快，玻璃模具散热慢，烤同款蛋糕开裂概率差2-3倍（中国烘焙协会前年统计）。冷却时如果用风扇吹，蛋糕表面温度骤降5度以上，开裂概率会提升40%以上。