蛋黄搅拌变要是叶绿素氧化造成的。蛋黄里含有叶绿素，这种绿素遇到空气中的氧气，时间久了颜色就会变绿，就像苹果切开后变褐色一样。蛋清和蛋黄分离是因为蛋清里的蛋白质遇到蛋黄中的脂肪，在搅拌过程中蛋白质结构被破坏，导致两者分层。

蛋黄里的叶绿素遇到氧气会分解成脱氧叶绿素，这个过程需要酸性环境。研究显示，当pH值从7降到5时，叶绿素稳定性下降50%，氧化时间缩短至10分钟。搅拌时蛋黄接触空气面积增大，氧气溶解速度加快。比如用打蛋器搅拌5分钟，接触面积比静置增加3倍，导致氧化速度提升2倍。蛋清分离则是因为蛋清中的卵白蛋白在搅拌时形成网状结构，包裹住蛋黄中的脂质颗粒，形成乳浊液。离心机实验证明，3000转/分钟的离心力下，静置15分钟就能完全分离，而手工搅拌需要20分钟以上。搅拌时间越长，颜色变化越明显，可能需要10到30分钟才会完全变绿。