蛋黄打发主要是让里面的空气变多，体积变大，这样煎出来的蛋饼才蓬松，口感不会太硬。就像打毛衣要拉出毛线里的空气一样，搅打的时候空气和蛋黄里的脂肪结合，形成稳定的泡沫层。如果没打发好，煎出来的蛋饼会像橡皮一样硬邦邦的。

打发失败常见三个原因温度不够搅拌不均匀油水混合不当比如温度低于60度打发效果差，因为低温会让脂肪凝固影响空气包裹。搅拌太慢的话空不均匀，就像刷油漆要快速均匀涂抹一样。油水混合时油温太高会破坏泡沫，油水比例超过1:3泡沫容易破。有实验数据显示，温度每降10度打发时间要延长15秒，油水比例超过1:3的样品泡沫稳定性下降40%。搅拌时如果出现油水分离或者泡沫塌陷，说明打发失败要重新来。