蛋糕打发过度就是面糊打得太硬太干，像橡皮泥一样硬，烤出来外脆里硬。面糊里的空气被打太多，水分都被挤出来了，烤的时候根本回不去软嫩状态。

因为打发太久会导致面糊里的水分被挤出去，蛋白和脂肪分离，像打发的奶油放久了会结块一样。根据《家庭烘焙指南》的数据，打发超过5分钟，蛋糕成品含水量会减少15%，烤出来的蛋糕就像石头一样硬，口感差。比如说，正常打发3分钟的面糊含水量是60%，打5分钟就降到45%，水分少了空气就留不住，烤的时候蒸汽都跑光了。再比如，蛋白打发过头的蛋糕体积会膨胀两倍，但冷却后马上塌陷，像被抽走了骨架一样软塌塌的。所以打发的面糊要像酸奶一样有弹性，太硬了就像橡皮泥，烤完根本回不去软嫩状态。