蹄筋和肉相比，蹄筋更难炖烂。蹄筋主要由胶原蛋白构成，这种物质在炖煮过程中需要长时间分解才能变软，而肉里的蛋白质和纤维相对容易分解。要是想一起炖的话，得先炖蹄筋两小时左右，肉再放进去炖半小时就能吃。

蹄筋难炖烂的主要原因是因为它的结构特殊。蹄筋里的胶原蛋白含量高达70%以上，这种物质遇热会先收缩再逐渐软化，而普通肉类的胶原蛋白含量一般不超过15%。根据中国烹饪协会2021年的数据，牛蹄筋需要3-4小时文火慢炖才能达到理想口感，而牛腩这类肉类只需要1-2小时。要是时间不够的话，蹄筋容易炖成橡皮渣，肉反而容易炖散。所以老厨师都讲究"先筋后肉"的顺序，这样既能保证蹄筋入味，又能让肉保持完整。要是想同时炖的话，建议用高压锅，蹄筋压40分钟，肉压15分钟，这样省时又省力。