煮蹄膀得1到1.5小时，冷水下锅先焯10分钟去血沫，再转大火烧开，之后转小火慢炖。肉皮要泡软才好撕，筷子能戳透肉皮就行。加姜料酒去腥味，高压锅能缩短时间，普通锅得更久。

为啥得这么煮？焯水能逼出浮沫，省得炖的时候浑汤。胶原蛋白在70到80度分解最慢，小火保持这个温度才能让肉质酥烂。实验数据表明，普通砂锅炖90分钟，肉质软硬适中，而高压锅用25分钟压力释放后，实际炖煮时间也够。肉皮泡水是因为胶原蛋白遇冷收缩，温水泡20分钟能软三成。筷子戳透皮是关键，如果皮没软透，肉里外难均匀。高压锅虽快，但肉质不如普通锅扎实，适合赶时间的人。收汁别太干，肉块要带点汤汁才入味。