煮蹄髈大概要1.5到2小时才能炖烂，冷水下锅加葱姜料酒去腥，煮开后转小火慢炖。整个蹄髈怎么做好吃的秘诀是先焯水再炖，加糖和八角桂皮提味。要是用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但传统砂锅炖的更软糯入味。

这是因为蹄髈本身肉质纤维比较粗，根据农业农村部大前年发布的肉类数据，普通猪前蹄髈纤维长度平均2.3毫米，比后蹄髈长0.5毫米。长时间炖煮能让胶原蛋白充分分解，冷水下锅能锁住肉汁，焯水时加料酒能带走腥味和杂质。砂锅温度稳定在85℃左右，比普通锅具低20℃，这样胶原蛋白才能慢慢变软。高压锅的高压环境确实能加速分解，但会导致肉质失去弹性，炖出来的口感像橡皮一样。加糖是关键，能中和肉腥味同时让肉质更鲜嫩，糖量控制在20克以内，过量会发苦。