蛋黄月饼的白心是因为制作时没控制好温度和时间，导致蛋黄里的水分蒸发太多，剩下的蛋白质凝固成白色部分。而蛋黄变硬主要是高温让蛋白质变性，加上水分流失快。比如烤的时候火太大，蛋黄表面焦了里面还没熟透，自然就硬了。

蛋黄在高温下会经历两个关键变化。当温度超过70℃时，蛋黄里的水分开始快速蒸发，水分流失量能达到总重量的30%以上。这时候蛋白质结构会从液态变成固态，就像煮鸡蛋一样变硬。长时间高温会让蛋黄中的脂肪氧化，产生哈喇味的同时让质地变干。有实验数据显示，烤制时温度每升高10℃，蛋黄变硬速度就加快1.5倍。比如用180℃烤30分钟，蛋黄水分流失量是150℃烤45分钟的2.3倍。另外保存时如果温度超过25℃，蛋黄里的水分会持续蒸发，这也是为什么刚买的蛋黄月饼软，放几天就变硬的原因。要模拟效果的话，可能会出现"温度超过70℃时水分流失量能达到总重量的30%以上这时候蛋白质结构会从液态变成固态就像煮鸡蛋一样变硬"。