蹄包肉要焐熟得看锅具和肉量，高压锅40分钟足够，普通锅得1小时。先焯水去腥，冷水下锅5分钟，捞出洗净。肉皮朝下放碗里，铺满葱姜蒜，加料酒两勺，水没过肉皮。大火烧开转小火慢焐，中途翻面一次。收汁撒香菜，用勺子背压肉皮让汤汁渗进去。

高压锅时间短是因为密封性好，温度能稳定在120度左右，正好分解胶原蛋白。普通锅受热不均，得用中小火保持60-70度，这样肉皮才会软糯。数据说牛蹄胶原蛋白在60-70度开始分解，完全软化需持续40分钟以上，所以高压锅省时但普通锅得延长30分钟。焯水时血水能带走腥味，冷水下锅比热水快，这样肉色更红亮。翻面能让两面都入味，用勺子压肉皮是传统手法，把汤汁都吸进肉里，汁水多才不柴。要是肉块太大，得先剁成3厘米方块，这样焐熟均匀。收汁别太久，肉皮容易粘锅。配米饭吃最香，咸淡刚好。