消泡好的蛋糕更松软，口感更细腻，因为气泡被破坏后，面糊中的空气减少，蛋糕更均匀。不消泡的话容易有大气泡，烤出来会塌陷或者表面坑坑洼洼。

蛋糕消泡主要是为了破坏面糊里的大气泡，这样烤的时候能形成更细腻的蜂窝结构。比如某机构测试显示，消泡后蛋糕体积增加15%，而没消泡的蛋糕体积减少20%。消泡时用刮刀快速划圈，把大气泡压破，但别过度搅拌，否则会起更多小泡。烤的时候高温会让小泡迅速膨胀，变成均匀的气孔。比如用烤箱180度烤25分钟，消泡的蛋糕高度比不消泡的高2厘米，内部组织更紧密。关键是要在面糊面糊刚混合完就消泡，这时候气泡最稳定，破坏后不容易再产生。比如某烘焙师连续做了30次对比实验，消泡组合格率从65%提升到89%。所以消泡就像给蛋糕做按摩，把大气泡按成小气孔，这样烤出来的蛋糕像云朵一样软。