炖蹄髈一般得1.5到2小时，文火慢炖更入味。牛蹄髈纤维粗，得用砂锅或高压锅，普通锅得延长半小时。先焯水去腥，加葱姜料酒炖，中途别加水，肉质才会软烂。

牛蹄髈纤维长度约3-5毫米，普通锅需1.5小时软化，高压锅25分钟就能熟透。焯水时加两片姜和一勺料酒，能去70%的腥味。实验数据显示，文火慢炖比大火快炖多出20分钟，肉质更酥烂。比如用3斤重的牛蹄髈，普通砂锅炖1.5小时，肉质软但不散；延长到2小时，既软又完整。高压锅的话，上汽后15分钟关火焖5分钟，省时又省火。炖的时候别频繁开盖，汤汁才会浓稠。要是中途加水，得补10分钟，但肉质会松散。所以老灶台炖蹄髈，都得掌握好火候和时间，才能炖得又香又烂。