蛏子要炒三到五分钟，火候要大别炒太久。先泡水吐沙，开火后猛火爆炒，看到蛏子都张嘴了就能出锅。别等肉变硬，否则口感就差了。

蛏子得先泡水吐沙，冷藏四小时吐沙率能到七成，这样炒的时候不会夹沙。高温爆炒主要是让蛋白质快速凝固，三到五分钟足够让蛏肉变白熟透。时间再长肉就变硬，有研究说超过五分钟蛋白质流失多三十。先大火烧开锅，下蛏子别等水沸了再放，这样受热均匀。看到蛏子壳都张开、肉都卷边了，赶紧捞出来，再炒就糊了。泡水时加点盐，能多吐两成泥沙，炒的时候更干净。有个老灶台师傅说，蛏子下锅后算三秒一数，数五次就差不多，这样误差不大。