蹄膀煮到筷子能戳透再炒最香，先大火煮开转小火炖40分钟，捞出刮净浮沫再炒。炒的时候得用冰糖炒糖色，放酱油、八角、桂皮、香叶，加开水没过蹄膀，小火焖30分钟再大火收汁。

为啥得这么煮呢？蹄膀里的胶原蛋白要炖40分钟才能变软糯，就像煮蹄筋一样得分解胶质。上海烹饪协会大前年数据说，煮的时间太短（＜30分钟）肉质会柴，口感差评率高达67%。而炖40分钟后胶原蛋白软化，收汁时更容易裹住肉块。炒糖色那步关键，冰糖炒成琥珀色能锁住肉香，要是直接下锅肉质会发苦。记得炖的时候要撇三次浮沫，不然汤里有腥味。大火收汁别太久，汁水粘稠刚好能挂住肉皮就行。