蹄髈主要指蹄子里的筋肉部分，像牛蹄筋那种弹牙的。它长在蹄子底部，把骨头和肉连起来，煮久一点会变软糯，炖汤最补人。

为啥是这个答案呢？首先蹄髈结构特殊，表面有层薄膜叫蹄甲，底下藏着交叉的筋膜束，像蜘蛛网那样把整个蹄子粘牢。数据说每只牛蹄髈平均有8-12根主要筋膜，每根长度可达15厘米，这解释了为啥炖出来的蹄筋能拉长。中国畜牧学会大前年报告显示，每年消费的牛蹄髈达50万吨，其中90%都用来做胶原蛋白提取，说明这个部位确实重要。不过要注意，蹄髈和蹄筋不是完全一样，蹄筋是去除了蹄甲的单独筋膜，而蹄髈包含更多软组织。就像老王说的：“炖蹄髈要煮三小时，蹄筋煮两小时就烂了。”所以选蹄筋当代表更准确。