炸软炸里脊得用热油，时间别太长也别太短。通常油温烧到七成热，下里脊块炸三到五分钟就捞出来。炸完别急着吃，等油温再升两成，捞出来复炸十秒。这样外皮才酥里嫩，咬一口咔嚓响。

为啥是这个时间呢？食材厚度和油温直接关系成败。普通里脊切二指宽片裹粉，入锅后三分钟定型，再等两分钟让淀粉完全膨胀。实验数据表明，油温160℃时炸三分钟，内部温度刚好达到55℃左右，蛋白质凝固又不焦糊。复炸时油温升到180℃，让外皮形成酥脆层，这时候炸十秒足够。要是炸超过五分钟，淀粉会结硬壳，咬不动还发苦。去年做菜论坛有对比实验，不同炸制时间样品，三分钟组酥脆度92%，五分钟组掉渣率达67%。所以掌握这个时间点，才能保证外酥里嫩不散架。