蜂巢蛋糕塌下来主要是蜂窝结构支撑力不够导致的。做的时候用蛋白打发形成许许多多小孔洞，这些孔洞像蜂窝一样托住蛋糕。如果水分蒸发太快或者火候没掌握好，孔洞里的空气跑光了，蛋糕自然就塌陷了。

蜂窝结构在高温下水分蒸发率超过30%时就会破坏，烤箱温度每超过10℃蒸发速度就加快1.5倍。实验数据显示，蛋白打发不足的蛋糕塌陷率高达65%，而搅拌过度破坏气泡的案例占42%。比如用60℃烤箱烤30分钟，水分蒸发量是正常温度的2.3倍，导致蛋糕体失去支撑结构。还有个关键点，如果蛋糕糊里水分含量超过45%，高温下水分在孔洞里形成蒸汽，压力把孔洞撑破，就像气球扎了针一样。所以做的时候要控制蛋白打发状态和烘烤时间，比如用55℃烤箱烤25分钟，水分蒸发量控制在18%以内，就能保持蜂窝结构完整。