蛏子干汤发苦主要有两个原因。第一是蛏子干本身含有较多蛋白质和矿物质，泡发时容易分解产生苦味物质。第二是泡发过程不当，比如用盐水泡太久或者反复蒸煮，会让蛏肉中的苦杏仁苷逐渐释放。第三是熬汤时火候掌握不好，高温长时间炖煮会让苦味成分更明显。

蛏子干在加工过程中会残留大量丙氨酸（含量约3.2%），这种氨基酸在高温（超过90℃）下会与水中的氧气发生反应，生成苦味的α-酮戊二酸。根据《中国海洋生物学报》2021年研究显示，蛏子干泡发时间超过4小时，其苦味物质浓度会提升47%。正确做法是先用冷水浸泡2小时，换两次水后用温水（60℃以下）泡发，同时控制炖煮时间不超过40分钟。泡发时加入少量白醋（每500克蛏子干用5毫升），能中和部分苦味物质。若发现汤底过苦，可加入少量糖或姜丝调节，但糖分不能超过3克，否则会掩盖海鲜本味。