辣椒牛肉酱要熬够30到40分钟才够味，牛肉得炖得酥烂，辣椒和香料才能充分融合。时间太短肉不烂，太长酱会发苦。

为什么得这个时间点呢？牛肉得先煎到表面焦黄再下锅，这样炖的时候容易脱骨。数据说牛肉炖40分钟水分减少30%，肉质更紧实。辣椒分两次放，头两次放干辣椒和小米辣，半小时加青红椒提色。熬到酱汁浓稠挂勺，尝尝咸淡再收汁。要是熬超过50分钟，牛肉会变柴，辣椒素挥发完就剩辣味没鲜味了。实验发现，35分钟时牛肉软硬度刚好，40分钟时香料味最足，超过就过了。所以得卡在30到40分钟这个区间，多熬5分钟少熬5分钟都差得远。