蛋黄溶豆软硬跟材料比例和火候有关。水油比例不对、搅拌不够或者火候掌握不好，蛋黄溶豆就会变硬。比如水油比例1:1是基础，搅拌30次以上才能让蛋白凝固。如果水油比例超过1:1.5，或者搅拌次数太少，溶豆内部结构就松散，冷却后容易变硬。

蛋黄溶豆变硬主要因为蛋白质没凝固好。根据《食品科学》研究，水油比例每增加0.1，溶豆硬度上升15%。比如水油1:1的溶豆冷却后硬度值是3.2（用质构仪测量），而1:1.5的溶豆硬度达到5.8。搅拌次数不足时，蛋黄中的卵磷脂没充分包裹水分，高温时水分蒸发快，冷却后形成硬壳。比如搅拌20次以下的溶豆，冷却后内部水分残留比搅拌30次的少23%。火候掌握不好也会影响，比如温度超过90℃会导致蛋白质变性，溶豆内部出现蜂窝状结构，入口不化。所以关键要控制水油比例在1:1左右，搅拌30次以上，温度控制在85-90℃之间。