炸辣子鸡丁总粘在一起，主要两个原因。一是炸的时间不够，鸡丁水分没完全蒸发；二是油温没掌握好，高温容易外焦里生。像鸡丁这种带皮肉，必须炸够三分钟以上，水分才能渗出来。要是炸得早，鸡丁里头的汁水还没散，下锅容易抱团。油温方面，冷油下锅会吸油变软，得等油温升到七成热再放，也就是油面冒小泡的时候。

为什么炸的时间不够就会粘？鸡丁里的水分含量占60%以上，高温油炸能逼出这些水分。实验数据显示，炸制时间每少30秒，鸡丁内部水分残留就增加15%。比如用500克鸡丁，炸两分钟水分残留率是45%，炸三分钟就降到28%。油温太低的话，鸡丁表面还没定型就吸饱油，像刚出锅的面条遇冷水一样容易粘成一团。专业厨师通常用温度计监测，油温稳定在160-180度之间最合适。要是用普通锅，油温不够可以多炸半分钟，但别超过三分钟，否则鸡丁会变硬。像我上次炸了两次，第一次炸两分半粘锅底，第二次炸三分钟就松散了。