蛋黄酥要软不硬要香不香得看三样东西酥皮配方得对馅料得足烘烤得刚刚好酥皮要是用猪油和面粉按2比1的比例和面再冷藏三四个钟头烤出来才会像云朵一样松软馅料里得有流心蛋黄和莲蓉这两样宝贝蛋黄得用咸蛋黄和猪油1比1调匀再裹上莲蓉莲蓉含水量得控制在30%以下不然会发湿影响口感烘烤时得先烤蛋黄再烤酥皮温度得锁在180到200度之间烤够25分钟蛋黄才会爆浆酥皮才会脆而不焦

酥皮要软不硬关键在油水比例和冷藏时间猪油和面粉2比1和面冷藏三四个钟头让面筋充分松弛再擀成薄酥皮烘烤时受热均匀才能出层酥脆感数据说话酥皮油水比偏差超过0.1%会直接影响酥度冷藏时间不足两小时酥皮韧性就不够现在很多网红店用冷藏柜保持面团温度让酥皮状态稳定莲蓉含水量每高1%成品就会多出5%的水分影响口感咸蛋黄和猪油1比1调配能让蛋黄油分达到18%这样裹上莲蓉后烘烤时能形成完美爆浆层实验数据显示温度超过200度蛋黄会焦化而低于175度爆浆率下降40%所以得精准控温25分钟让酥皮定型同时让蛋黄油分充分渗透酥皮层现在很多师傅会分两段烤先烤蛋黄定型再烤酥皮这样成品才会外脆内流心