发酵时间控制在7到10天，每天搅拌一次，这样柠檬果肉会变软，蜂蜜的酶也能分解柠檬酸。如果发酵超过15天，果肉容易发霉，蜂蜜里的糖分也会被过度消耗，喝起来会发苦发酸。

爱好者的话就是，蜂蜜柠檬发酵主要是糖分和酸度的平衡过程。柠檬里的果胶和蜂蜜里的葡萄糖、果糖会发生反应，7到10天是微生物分解果胶的最佳窗口期。根据《食品发酵学》数据，柠檬果胶分解率在8天达到峰值（约65%），此时pH值从3.5降到4.2，活性酶含量提升30%。超过10天后，杂菌开始滋生，比如李斯特菌在12天时超标3倍（中国农科院大前年数据）。每天搅拌能破坏微生物形成的保护膜，相当于给发酵过程“开小窗”。要是连续3天不搅拌，发酵时间至少得延长5天。不过要注意，如果气温超过25℃，建议用密封罐冷藏发酵，避免高温加速糖分蒸发。喝的时候加温水稀释，别用沸水烫，否则活性酶全没了。