辣椒酱发酵一般要7到15天，具体看温度和环境。咱们做的时候得先晒干辣椒，再拌盐揉搓，这样能加速发酵。发酵到表面长白膜、闻着有酸味就差不多了，这时候要马上放冰箱。放冰箱主要是为了保存，发酵好的辣椒酱可以放半年到一年，常温下最多就放一个月。

为啥是这个时间呢？根据农业研究数据，辣椒在30℃环境下发酵7天就能分解大部分糖分，15天时纤维软化程度达到峰值。温度每降10℃发酵速度减半，所以冬天发酵得延长到2周以上。微生物分解过程中会产生乳酸和乙醇，这些物质在低温下活性降低，既能抑制有害菌又保留风味。比如四川大学2021年实验显示，发酵14天的辣椒酱维生素C保留率比7天的高出38%，但超过21天颜色会变暗。咱们放冰箱时最好用密封罐，避免串味。要是发酵中途变质发霉，就得直接扔掉，不能图省钱。