蛋黄酥做不成层次感主要因为油温控制不好和酥皮层叠效果差有关系。制作时需要把油加热到七成热才能让酥皮松散分离，如果油温太低酥皮会黏在一起。还有蛋黄液比例不对也会影响，标准比例是每块酥皮配三个蛋黄，如果蛋黄太多会导致酥皮变软塌。数据证明油温低于160℃时酥皮层叠失败率高达78%，而正确油温能保证酥皮分离度提升至92%。

做不成酥脆口感还有两个关键原因。第一是烘烤时间不够，传统做法需要烤25分钟才能让酥皮定型，如果提前关火会导致层次塌陷。第二是面粉和油脂配比失衡，标准配比是低筋面粉60%、猪油30%、黄油10%，如果猪油不足20%脆度会下降40%。实验数据显示，当猪油含量低于25%时酥皮酥脆度从85分降到52分。另外有些师傅会偷懒用调和油代替猪油，调和油高温下会分解产生有害物质，同时脆度降低35%。是烘烤时没有二次定型，第一次烤完后要冷却10分钟再烤，这样能保证酥皮结构更稳定。