蛋黄溶豆加柠檬汁儿是为了让豆子更Q弹不容易化。因为柠檬里的酸能和蛋黄里的蛋白质发生反应，把原本容易融化的结构变硬了。

其实原理是柠檬酸让溶液pH值降到3.5-4.5这个区间，这时候蛋白质的凝固温度从原来的65℃左右降到62-65℃。就像煮鸡蛋时加醋能让蛋白更嫩一样，酸把大块蛋白质拆成小颗粒，形成网状结构。实验数据表明，不加酸时溶豆在40℃就会开始融化，加酸后要等到50℃以上才变软。所以吃的时候温度不够高就保持固态，入口不会黏牙。不过加太多酸会发苦，得控制总量在蛋黄重的5%-8%之间。