炸辣子鸡得5到8分钟，油温得160到180度。焯水可以，但别太久，两分钟就行。肉要炸得酥脆才好吃。

为啥得这么炸呢？首先得看鸡块大小，大块得炸6分钟，小块得少两分钟。焯水主要是去血沫和腥味，但时间太长肉会缩水。比如鸡块焯水两分钟，水分流失量是五分钟的60%，这样炸出来才不会发柴。实验数据显示，160度油温炸三分钟定型，再高温度炸五分钟就脆了。要是焯水超过两分钟，鸡肉里的胶原蛋白会分解，口感就差了。所以得先焯水再炸，但别超过两分钟，炸太久肉会老得像橡皮。