蛋黄酥不酥软主要是酥皮制作工艺没做好。酥皮要经过烫面、和油、擀开、叠层这些步骤，每一步都讲究时间温度控制。比如烫面水温不够，面团韧性就大，擀开时容易断裂；和油时油温没到180度，油分子没完全包裹面粉，叠层时容易粘成一块块。

酥皮不酥有两大原因。首先油温不够是主因，研究显示油温低于180度时，酥皮转化率会降低40%，脆度差两成。比如用花生油做皮，油温没到180度，面团里的淀粉分子没充分膨胀，叠层时油膜没完全分离，口感就软了。其次材料比例不对次之，传统配方油和面粉比例是1:3，油少了一成，叠层时油膜太薄，酥皮就粘在一起。比如某品牌测试发现，油比面粉少5%，酥皮断裂次数减少60%，成品酥度下降35%。是烘烤时间不足，虽然温度达标，但烤制时间没到25分钟，表皮焦化层不够，内部水分没蒸发，口感自然软塌。所以做蛋黄酥得像老字号那样，烫面用沸水烫三次，和油时油温必须过180度，叠层至少七层以上，烤制时间严格把控，这样酥皮才能达到“咬下去咔嚓响，嚼两下就化渣”的效果。