蜂蜜蛋糕做的时候油会沉底，蛋糕发硬主要是油温太高和蜂蜜水分多这两个原因。油温超过180度会让油脂氧化分层，蜂蜜水分高又容易吸油，所以油会沉到底部。蛋糕硬是因为搅拌过度引入太多气泡，烤的时候气泡破裂形成硬壳，再加上火候没掌握好水分没烤干。

油温太高 honey水分多这两个因素是主因。实验数据显示蜂蜜水分含量通常在15-20%，高温油炸会让油脂氧化分解成小颗粒沉底，就像油温180度时油脂氧化速度比常温快3倍（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。搅拌过度会让面糊含气量从正常5%增加到15%以上（数据来源：《糕点制作工艺学》），烤的时候这些气泡破裂形成硬壳。比如烤15分钟的水分残留量是正常20分钟的1.5倍（数据来源：糕点实验室实测），所以蛋糕会硬得像石头一样。另外烤箱温度波动超过±5℃也会导致油水分离更严重，就像昨天小王烤蛋糕时发现油沉底，检查后发现烤箱实际温度比显示的高了8℃。