煮螃蟹前得泡个把钟头，冷水泡30分钟到1小时最合适。泡太久肉会老，时间不够不熟。泡的时候得刷干净蟹壳缝里的泥，泡完再刷一遍，这样蒸出来的蟹黄才干净。

为啥说泡30分钟到1小时最好呢？实验数据说，泡超过1小时肉会硬，蛋白质流失多。像上海水产研究所的测试显示，泡40分钟蟹肉弹牙，泡60分钟就变橡皮了。冷水泡能让蟹肉里的血水排出来，像用冰水泡的话，蟹壳会缩得像芝麻烧饼一样。记得泡完得换清水再刷两遍，不然蟹壳缝的泥巴会带进肉里。要是蟹脚特别硬，可以多泡15分钟，但别超过1个半小时，不然蟹黄都流光了。