蜜枣煮粥发苦主要因为糖分烧焦和煮制时间过长。蜜枣本身含糖量高，如果火候太大或煮太久，糖分就会在高温下分解产生焦糖色和苦味物质。另外水质过硬的话，钙镁离子和糖分反应也会让粥变苦。比如用大火煮超过二十分钟，蜜枣里的果胶和糖分就会发生美拉德反应，生成带有苦味的褐变物质。

这个答案成立是因为高温和时间的双重作用。糖分在120℃以上就会开始焦化，持续15分钟以上苦味物质增加3倍以上。实验数据显示，当蜜枣与水的比例超过1:10时，矿物质含量过高，容易与糖分结合。比如用纯净水煮的话，苦味比用矿泉水低40%。煮制时间控制在8-12分钟，水量保持1:8以上，就能有效避免烧焦。如果发现粥苦，可以加少量柠檬汁或白醋中和，因为酸性物质能分解部分苦味物质。