蝶鱼清蒸要控制在8到10分钟之间，鱼身厚度超过三厘米就多蒸两分钟。看鱼的大小和火候，水开上锅最关键。蒸好后倒掉盘底水，淋热油撒葱花，鱼肉嫩得能掐出汁。

为啥是这个时间？蝶鱼肉质细嫩，蒸太久纤维会变粗。根据水产研究所数据，清蒸鱼最佳温度是85℃到90℃，超过12分钟胶原蛋白流失率达40%。实验显示3厘米厚的蝶鱼用大火蒸8分钟，中心温度正好达到68℃，鱼肉蛋白质凝固完全又不老。如果鱼太大，从中间切半再蒸更均匀。蒸鱼时别频繁开盖，蒸汽流失会延长时间。新手建议用筷子戳鱼眼，能轻松穿透就熟透。记得关火后焖两分钟，利用余热让肉更紧实。