蒸螃蟹得看个头大小，500克左右的螃蟹蒸8到10分钟最巴适。先放蟹盖朝下扣住水分，水开后再计时，这样肉嫩不腥。要是蟹脚特别长多蒸两分钟，但别超过12分钟，不然肉就老得像橡皮筋了。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹外壳和肉熟的时间差得远，得让蒸汽把壳里的水分逼出来。用数据来说，每500克螃蟹蒸8分钟，壳里的水分能渗透到蟹黄里，这时候蟹黄最香。要是蒸10分钟，壳里的水分刚好蒸发完，蟹肉保持弹牙。超过10分钟的话，肉里的蛋白质会变性，就像煮过头的鸡蛋一样变硬。有研究说螃蟹蒸35分钟以上，胶原蛋白流失得比蒸10分钟的多出40%，所以得严格控制时间。蒸的时候要扣住蟹盖，这样蒸汽能均匀包裹，不会出现有的熟有的生的尴尬情况。要是用大火猛蒸，水烧开了再放螃蟹，这样能省两分钟，但火候得看灶具大小调整。