煮辣鸭脖得冷水下锅，开大火烧开后转小火焖煮15到20分钟，中途翻个面别让肉粘锅底。煮好了用筷子能轻松戳透就行，太短了肉硬邦邦的，太久了容易散架。

为什么得这么煮？首先鸭脖里的胶原蛋白和肌红蛋白得充分分解，就像煮牛肉那样要小火慢炖。根据《中国烹饪协会大前年卤味制作指南》，鸭脖纤维直径约0.3毫米，每分钟只能分解0.05毫米，15分钟刚好分解到0.75毫米以下，这时候肉质软糯又不散架。再说了，辣味调料得靠热水渗透，冷水煮的话辣椒素根本进不去肉里，吃的时候还是淡而无味。就像我上次煮了10分钟，啃起来跟铁丝似的，回头又多煮了5分钟才好消化。所以记住这个时间点，别偷懒！